Rabbeinu Manoach

(ben Yaakov; 13th-14th centuries; Provence), commentary to Mishneh Torah, Hilchot Chametz Umatzah 5:11, s.v. "Ela bemayim shelanu":

רבינו מנוח למשנה תורה, הלכות חמץ ומצה ה, יא, ד"ה "אלא במים שלנו" (ירושלים: שבתי פרנקל, תשס"ה, כרך ב – זמנים); ז"ל

אלא במים שלנו – כלומר שלנו בלילה אחר שנשאבו לפי שהשמש הולך בלילה תחת היישוב ומחמם המעיינות והכי אמרינן התם בפסחים פרק מי שהיה טמא (צד:) בימות הגשמים חמה מהלכת כו' וחכמי א"ה אומרים שהחמה ביום מהלכת למעלה מן הארץ ובלילה למטה מן הארץ אמר רבי נראין דבריהם שביום מעיינות צוננין ובלילה רותחין. ומפני זה טוב לשאוב המים אחר שקיעת החמה מיד וכן מנהג. ונראה מן הגמרא שא"צ לשים המים תחת השמים אך עתה נקבע מנהג בדורנו לשומם במקום מגולה ומנהג יפה הוא וכן ראוי לעשות והטעם כי אז מצטננין יותר וכן הסכימו הגאונים. וכתוב בשלמן בשם הראב"ד שמי הדות אין צריכין ללון. עכ"ל

"[One may knead matzah dough] only with water that has passed a night:" Meaning that it has passed a night after being drawn. For the sun travels below the settled [earth] at night, and heats the springs. This is what is said in Pesachim (94b), Chapter Mi Shehayah Tamei: ... "The gentile sages say that the sun travels above the earth by day and below it by night. Rabbi [Yehuda Hanasi] said, 'Their words [not our own] seem correct, for during the day the springs are cold and at night they are hot.'" For this reason, it is better to draw the water immediately after sunset, and this is indeed the custom. [translation by HWMNBN]